Reifungsdauer-spezifische Funktionen von Mikroorganismen im Vorarlberger Bergkäse

Die Käsereifung ist charakterisiert durch dynamische Veränderungen im Käsemikrobiom, also der Gesamtheit aller Mikroorganismen im Käse. Während der Reifung etabliert sich ein stabiles Mikrobiom, das zu den organoleptischen und strukurellen Eigenschaften des Käses beiträgt. Bakterien und Pilze sind zum Beispiel an der Zersetzung von Proteinen und Lipiden beteiligt, sowie an der Produktion von flüchtigen Schwefelverbindungen und Ammoniak. Durch das Verständnis dieser mikrobiellen Prozesse kann der Reifungsvorgang positiv beeinflusst werden. Das Ziel dieses Projekts ist es, abhängig von der Reifungsdauer die Funktionen von Mikroben im Vorarlberger Bergkäse zu entschlüsseln. Nachdem in einem Vorprojekt das Mikrobiom des Vorarlberger Bergkäses erfolgreich von unserer Arbeitsgruppe definiert worden ist, sind wir jetzt daran interessiert welche Aufgaben die einzelnen Mikroorganismen im Reifungsprozess übernehmen. Da es noch keine Studien über das Metatranskriptom (die Entschlüsselung der mikrobiellen Funktionen) im Vorarlberger Bergkäse gibt, wird diese Arbeit der Anhaltspunkt für Forscher und Hersteller sein, um den Reifungsprozess verstehen und aktiv modellieren zu können.Das Projekt hat einen starken Bezug zum Land Vorarlberg, da der Vorarlberger Bergkäse traditionell und ausschließlich in diesem Land hergestellt wird (EU-geschützte regionale Spezialität ). Mit Ausnahme der typischen Starterkulturen und Salzbehandlungen wird während der Reifung nichts zugesetzt, was den Vorarlberger Bergkäse zu einem einzigartigen Modell für Langzeit gereiften Rohmilchkäse macht.

Zentrum für Lebensmittelwissenschaften und Öffentliches Veterinärwesen