Eintrag und Verbreitungswege des emetischen Toxins Cereulid in Produktionsprozessen der bayerischen Milchindustrie – Grundlage für eine toxinorientierte Erweiterung bestehender HACCP‑Konzepte

Bacillus cereus ist ein ubiquitär vorkommendes Bakterium, das aufgrund seines pathogenen Potenzials eine signifikante Herausforderung für die Lebensmittelindustrie darstellt. Einige B. cereus-Stämme, die sogenannten emetischen Stämme, sind imstande, neben den diuretischen Toxinen auch das emetische Toxin Cereulid zu bilden. Cereulid ist ein hochstabiles, lipophiles Toxin, das gängigen thermischen Prozessen standhält und somit auch dann im Lebensmittel verbleiben kann, wenn eine Reduktion vegetativer Zellen oder Keimzahlen erfolgreich erzielt wurde. Cereulid war jüngst Gegenstand internationaler Berichterstattung, da eine Kontamination eines Rohstoffs mit Cereulid in milchbasierter Säuglingsnahrung festgestellt wurde. In der Vergangenheit wurden bereits Ausbrüche mit Cereulidtoxin-kontaminierten Milchprodukten dokumentiert, darunter auch Käse und Fruchtquark. Aktuelle HACCP-Konzepte der Molkereiwirtschaft fokussieren sich primär auf das Vorkommen pathogener Bakterien und klassischer Verderbserreger, berücksichtigen jedoch Toxine wie Cereulid, die über Rohstoffe in die Milchverarbeitung eingetragen oder in frühen Prozessierungsschritten gebildet werden können, bislang kaum. Dies führt zu einer sicherheitsrelevanten Lücke, da solche toxischen Moleküle in der Regel nicht systematisch in Gefahrenanalysen, Monitoringprogrammen und Lenkungspunkten berücksichtigt werden. In Anbetracht der jüngsten Cereulid-assoziierten Produktrückrufe im Säuglingsnahrungsbereich besteht eine unmittelbare Notwendigkeit, toxinbezogene Risiken entlang der Prozessketten besser zu verstehen und in bestehende Qualitätssicherungssysteme zu integrieren. Das Projekt zielt darauf ab, diese Lücke zu schließen. Hierzu sollen 2 Instrumente eingesetzt werden: Einerseits die von der Arbeitsgruppe von Prof. Ehling-Schulz (Vetmeduni Wien) entwickelte Checkliste, die dazu dient, potenzielle Kontaminationsquellen zu identifizieren und eine gezielte Probennahme zu ermöglichen. Andererseits die von ebendieser Arbeitsgruppe etablierte sogenannte "Cereulid-Toolbox".

Ludwig-Maximilians-Universität München
Funktion: ProjektkoordinationGesamt