Mikrobiologische Qualität veganer Produkte

Der deutliche Trend zu veganen Produkten führte in Deutschland zu einem zwischen 2018 und 2020 um 97 % gewachsenen Markt an rein pflanzlichen Produkten. Lebensmittelunternehmer sind laut Lebensmittel-Basis-Verordnung (VO (EG) Nr. 178/2002) für die Sicherheit der Lebensmittel verantwortlich. Die derzeit völlig unzureichende Datenlage zur produkttypischen, gesundheitlich unbedenklichen Mikrobiota veganer Lebensmittel macht jedoch eine objektive Beurteilung der mikrobiologischen Qualität dieser Produkte sowohl für Lebensmittelhersteller und -händler als auch für die zuständigen Überwachungsbehörden de facto unmöglich. Im beantragten Projekt sollen deshalb mit Hilfe mikrobiologischer und molekularbiologischer Untersuchungen Datenlücken gefüllt werden. Charakterisiert werden sollen gekühlte (< 7°C) nicht durcherhitzte Fleisch-, Ei- und Milchersatzproduke auf Basis verschiedener Texturate (z. B. Soja, Weizen, Erbse) hinsichtlich verschiedener relevanter Keimgruppen (Gesamtkeimzahl aerob/anaerob, Bacillus spp., Staphylococcus,spp., Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Pseudomonas spp., Enterobacteriaceae, E. coli, Milchsäurebakterien, Hefen, Schimmelpilze,- C. botulinum. Die Untersuchungen erfassen die allgemeine mikrobiologische Qualität, Pathogene/Zoonoseereger, Toxinbildner, Verderbserreger und Sporenbildner und gehen damit weit über das Erfassen von Lebensmittelsicherheits- und Prozesshygienekriterien nach Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 hinaus. Die ermittelten Resultate geben Aufschluss über die produkttyische Mikrobiota von veganen Fleisch-, Ei- und Milchersatzprodukten. Sie können damit der Lebensmittelüberwachung, den Herstellern von Lebensmitteln sowie dem Handel Anhaltspunkte für die objektive Beurteilung mikrobiologischer Befunde geben. Ziel des Projekts ist es, das Risiko für den Verbraucher, durch den Verzehr veganer Produkte aufgrund mikrobiologischer Kontamination zu erkranken, auszuschalten oder zu minimieren.

Zentrum für Lebensmittelwissenschaften und Öffentliches Veterinärwesen