Residual nitrite and nitrate and formation of N-nitrosamines in organic and conventionally cured meat products available in Vienna

Viele Fleischerzeugnisse werden mit Zusatz von Nitrit hergestellt, bei manchen Produkten wird auch Nitrat verwendet. Diese Herstellungstechnologie wird als „Pökeln“ bezeichnet und gibt denProdukten eine typische Farbe und Geschmack und bringt auch mikrobiologische Sicherheit. Bei gepökelten Fleischerzeugnissen besteht jedoch auch das Risiko der Bildung krebserregender N-Nitrosamine.Gesundheitsbewusste Verbraucher werden vermutlich Bio-Fleischprodukte bevorzugen, von denen viele aber noch immer gepökelt werden – entweder mit Nitrit und/oder Nitrat, ähnlichwie bei den herkömmlich hergestellten Produkten, oder durch alternative Zusätze, z.B. Selleriepulver. Der Verbraucher kann daher bei Bio-Fleischprodukten den gleichen Mengen an Restnitrit, -nitrat und N-Nitrosaminen ausgesetzt sein wie bei herkömmlich hergestellten gepökelten Fleischwaren. Dies wird in der vorliegenden Studie zum Zeitpunkt des Kaufs und nach einer Woche gekühlter Lagerung zusammen mit Messungen der Fleischfarbe untersucht. Basierend auf den chemischen Befunden werden diese Analysen durch mikrobiologische Untersuchungen auf Hygieneindikatorbakterien ergänzt.

Hochschuljubiläumsfonds der Stadt Wien

Zentrum für Lebensmittelwissenschaften und Öffentliches Veterinärwesen