Bestimmung und Anwendung von hauseigenen Schmierkulturen in österreichischen Käsereien

Die gezielte Gewinnung und Verwendung von käsereieigenen Schmierkulturen wurde bisher weder populärwissenschaftlich noch wissenschaftlich beschrieben. Das genaue Wissen über die Mechanismen, denen sich die einzelnen Bakterien und Pilze auf der Käserinde bedienen, um spezifische Metaboliten zu bilden, ist ebenfalls begrenzt. Daher ist es Ziel dieser Arbeit, hauseigene Rindenmikroben aus Käsereien zu isolieren, mittels Ganz-Genom Sequenzierung zu bestimmen, passende Kandidaten auszuwählen und für die gezielte Schmierung von Hartkäsen zu verwenden.Die Hypothesen sind, dass häufig vorkommende Mikroben potenzielle Gene für die Bildung von Aromastoffen enthalten. Und dass die gezielte Auswahl und praktische Anwendung beim Schmieren der Käse mit diesen Mikroben zu einem positiven Reifeeffekt der Käse führt. Dies beinhaltet die Entwicklung einer stabilen, gesunden Rinde, Freiheit von unerwünschten Rindendefekten und eine raschere Entwicklung der gewünschten Sensorik im Käseteig. Dieses Projekt kann somit dazu beitragen, dass weniger Käse aufgrund von schadhaften Rinden oder unerwünschten sensorischen Abweichungen verworfen oder aus dem Handel zurückgezogen werden muss. Des Weiteren verringert eine intakte Rinde mit gesundem Rindenmikrobiom das Risiko für die Besiedelung mit Krankheitserregern. Eine kürzere Reifezeit bis zum Erreichen des typischen Geruchs und Geschmacks bedeutet mehr Effizienz in der Herstellung für die Molkereien. Dies spart Kosten und Ressourcen und ermöglicht den Käsereien bessere Planbarkeit von Abläufen. Des Weiteren bietet die Anwendung von hauseigenen Mikroben den Vorteil, dass auch ursprungsgeschützte, regionale Spezialitätenhersteller die Möglichkeit zur Anpassung ihres Produktes erhalten, wo der Zukauf von Schmierkulturen nicht erlaubt ist. Aus wissenschaftlicher Sicht ist die genaue Bestimmung der Reifekulturen anhand deren genetischen Ressourcen ein Meilenstein, um deren Potential für Schutz gegen Pathogene, Bildung von Aromastoffen, erwünschten (Vitaminen) oder unerwünschten (Histamin, biogene Amine) Metaboliten, und Umbau der Struktur von Proteinen und Fetten zu erforschen.

Hochschuljubiläumsfonds der Stadt Wien

Zentrum für Lebensmittelwissenschaften und Öffentliches Veterinärwesen

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