Microbiological quality of typical foods served in Thai restaurants in Vienna, Austria.

Publikationen als Autor:in / Herausgeber:in der Vetmeduni

Smulders, Franciscus; Paulsen, Peter

Abstrakt

In dieser Arbeit wurden die mikrobiologische Beschaffenheit, pH Werte und die Portionsgroßen von typischen Gerichten aus 18 thailändischen Restaurants in Wien untersucht. Dabei wurde je Restaurant und Lebensmittelkategorie (�A�: rohe oder nicht durcherhitzte Hauptmahlzeiten �B�: durcherhitzte Hauptmahlzeiten, die mit rohen Komponenten garniert bzw. gemischt wurden; �C�: durcherhitzte Hauptspeisen, die ohne rohe Beilage serviert wurden, insgesamt n = 108) in der Sommer- und der Wintersaison jeweils eine verzehrfertige Hauptspeise beprobt. Soweit moglich, wurden auch noch typische Beilagen beprobt (n = 25). Das durchschnittliche Portionsgewicht betrug je nach Lebensmittekategorie 360�510 g. Kategorie �A�- Lebensmittel wiesen dabei die niedrigsten pH Werte auf (Mittelwert 4,5), was sich z. T. durch Säurezusatz per Limettensaft erklären lässt. Wie zu erwarten war, wies Gruppe �A� signifikant hohere aerobe mesophile Gesamtkeimzahlen auf (6,1 ± 0,8 log10 kbE/g) als die Gruppen �B� (4,5 ± 1,7 log10 kbE/g) und �C� (2,6 ± 0,9 log10 kbE/g). Bei den Beilagen war die aerobe mesophile Keimzahl in rohem Gemüse hoher (4,9 log10 kbE/g) als in Reis (2,6 log10 kbE/g). Hinsichtlich Hygieneindikatorbakterien ergab sich ein klarer Zusammenhang zwischen mutmaßlicher Untererhitzung und moglicher Kreuzkontamination (Gruppen �A�, �B�) und dem Nachweis von E. coli und Enterobacteriaceae. Salmonella spp., Listeria monocytogenes und Campylobacter spp. konnten in keiner der 133 Proben nachgewiesen werden (25 g Proben- menge). In den Gruppen �A� und �B� wurden die Warnwerte der DGHM für aerobe mesophile Keimzahl und Enterobacteriaceae bei 30�60 % der Proben überschritten. Die in dieser Arbeit angewendete Lebensmittelklassifizierung erfolgte rein empirisch auf Grundlage des Erhitzungsregimes und der Moglichkeit der Kreuzkontamination, mit der Überlegung, daß die beiden genannten Faktoren das Risiko des Vorkommens pathogener Bakterien in der verzehrfertigen Portion erhohen. Diese Klassifizierung spiegelte sich zwar gut in der aeroben mesophilen Keimzahl wieder, bei den pathogenen Bakterien war aber die Nachweishäufigkeit zu gering, um den Nutzen des Klassifizierungsschemas beurteilen zu konnen. Daher sollten weiter- führende Studien durchgeführt werden.

Dokumententyp

Originalarbeit

DOI

10.2376/0003-925X-64-78