Kältetolerante Clostridium spp. in Fleisch: Datenerhebung und Implementierung von Maßnahmen zur Vermeidung der Lebensmittelverschwendung durch Lebensmittelverderb sowie zur Erhöhung der Qualität und Sicherheit von Fleischprodukten in Österreich

Die Herstellung von Fleisch verbraucht enorme Ressourcen. Daher bedeutet jeder Fleischverlust einen hohen wirtschaftlichen Verlust mit negativen Auswirkungen auf die Umwelt. Fleischerderb wird meist durch mikrobielle Kontamination verursacht. Diesem Risiko ist Fleisch auf allen Stufen der Lebensmittelkette ausgesetzt, beginnend bei der Schlachtung über Zerlegung, Verarbeitung, Verpackung, Lagerung, Transport und Verkauf bis zum Verbraucher. Der Verderbsprozess durch mesophile aerobe Keime kann durch Maßnahmen wie Vakuumverpackung und Kühllagerung verlangsamt werden. Unter diesen Bedingungen können sich jedoch bislang wenig bekannte, kältetolerante (psychrotolerante) obligate Anaerobier, wie z. B. bestimmte Clostridium spp. etablieren. Aufgrund des hierdurch gewonnenen Selektionsvorteils spielen diese Nischenkeime mittlerweile eine bedeutende Rolle als Verderbserreger. Der Verderb von vakuumverpacktem Fleisch durch kältetolerante Clostridien ist an der Aufblähung der Verpackung erkennbar, die sogenannte „Blown Pack Spoilage“ (BPS), verursacht durch CO2- und H2-Bildung. Der Druck in der Verpackung führt zu einem erheblichen Fleischtropfsaftverlust. Die beschriebene Problematik wurde für viele Länder, insbesondere für solche mit hoher Fleisch-Produktion und/oder -Konsum beschrieben, wie Brasilien, Irland, Neuseeland, das Vereinigte Königreich und die Vereinigten Staaten. In Deutschland sind laut eigener Studien ca. 53 % des vakuumverpackten Fleischs mit kältetoleranten Clostridien belastet (Mang et al., 2021). In Österreich liegen derzeit noch keinerlei Studien zum Verderb von Fleisch durch kältetolerante Clostridien vor. Ziel des beantragten Projekts ist deshalb eine Datenerhebung zu deren Vorkommen in der gesamten Produktionskette (Schlacht-, Zerlege-, Verarbeitungsbetriebe; vakuumverpacktes Fleisch im Handel). Da bislang auch noch keine Kenntnisse zur Pathogenität dieser Verderbserreger vorliegen, werden die Clostridien-Isolate auf ihr Toxinbildungspotential geprüft, um das Gesundheitsrisiko für den Konsumenten erstmals einschätzen zu können. Darüber hinaus werden die Sporen auf ihre Resistenz gegen die im Lebensmittelbereich zugelassenen Reinigungs- und Desinfektionsmittel getestet. Auf Basis dieser Befunde können geeignete Maßnahmenpläne und Reinigungsprotokolle zur Reduzierung/Eliminierung der Kontaminationsgefahr zum Einsatz an den kritischen Stellen erarbeitet werden.

DaFNE

Zentrum für Lebensmittelwissenschaften und Öffentliches Veterinärwesen

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